Guggenberger kocht

Rezept Dezember

Reh-Schäufele mit Weck-Knödel, Wild-Preiselbeeren und Acker-Salat

Für 4 Personen

Zutaten
 für das Reh-Schäufele:

  • 1 Vorderviertel vom Reh, ca. 1,3 Kilogramm
  • 1/2 Sellerie, geschält und in Würfel geschnitten
  • 2-3 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 1 Lauchstange, geputzt, gewaschen und in Scheiben geschnitten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Liter Wildjus, da geht aber auch Gemüsebrühe
  • 1 1/2 Esslöffel Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1/4 Liter Creme fraiche
  • Etwas Speisestärke zur Bindung
  • 1/2 Liter trockener Rotwein
  • 4 Esslöffel Rapsöl
  • Außerdem:
  • 300-400 Gramm Wild-Preiselbeeren

                                      Zubereitung 

                                      • Den Backofen bei voller Hitze Umluft vorheizen.
                                      • Das Reh-Schäufele mit Salz und Pfeffer aus der Mühle von beiden Seiten würzen.
                                      • Anschließend das gewürzte Reh-Schäufele in eine passende Backofenform einlegen.
                                      • Die Selleriewürfel, Karottenscheiben sowie die Lauchscheiben hinzufügen ohne das Rehschäufele damit zu bedecken.
                                      • Das Tomatenmark mit dem Wurzelgemüse  vermischen.
                                      • Mit dem Rapsöl das Rehschäufele sowie das Wurzelgemüse beträufeln und in den Backofen schieben.
                                      • Bei voller Hitze das Rehschäufele sowie das Wurzelgemüse samt Tomatenmark dunkel-scharf von allen Seiten anbraten.
                                      • Dann mit dem Rotwein ablöschen und ca. 1/4 Liter von der Wildjus oder Gemüsebrühe zugießen. 
                                      • Die Wacholderbeeren, Thymian sowie die Lorbeerblätter einlegen und bei geschlossenem Deckel das Rehschäufele bei ca. 170 Grad fertig garen lassen bis es weich geworden ist.
                                      • Immer mal wieder mit der restlichen Wildjus oder Gemüsebrühe aufgießen, in der letzten halben Stunde den Deckel abnehmen.
                                      • Das fertige Rehschäufele aus dem Backofen nehmen, die Sauce in einen größeren Topf durch ein Haarsieb abseihen. Das Rehschäufele in Alufolie einpacken und bis zur weiteren Verwendung bei 80 Grad im Backofen warm stellen. Etwas von der abgeseihten, heißen Sauce mit der Creme fraiche vermischen und wieder zurück in die Sauce leeren. Die Sauce mit Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Rehschäufele von den Knochen lösen und in Scheiben schneiden.

                                      Für die Weck-Knödeln:

                                      • 400 Gramm getrocknetes Knödel-Brot in Würfel geschnitten
                                      • 6 Eier, verquirlt
                                      • 1 Bund Glatte Petersilie, gehackt
                                      • 250 ml Milch
                                      • 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten
                                      • 50 Gramm Butter
                                      • Prise Muskat
                                      • Salz
                                      • Pfeffer

                                                                          Zubereitung 

                                                                          • In einer nicht zu heißen Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen.
                                                                          • Zum Schluss hin die gehackte Petersilie hinzufügen, dann die Pfanne vom Feuer nehmen.
                                                                          • Die Milch lauwarm erwärmen. Das Knödelbrot in eine größere Schüssel leeren.
                                                                          • Dann in einer passenden Schüssel das ausgekühlte Zwiebel-Petersilie-Gemisch, die lauwarme Milch sowie die verquirlten Eier mit einem Schneebesen gut vermischen und über das Knödelbrot leeren.
                                                                          • Mit Salz, einer Prise Muskat sowie Pfeffer aus der Mühle würzen und mit einem Kochlöffel gut vermischen.
                                                                          • Die Knödelmasse mindestens 30 Minuten ziehen lassen, dann zu gleichmäßigen Knödeln formen.
                                                                          • In einem großen Topf mit siedendem Salzwasser nun die Knödel ca. 20 Minuten ziehen lassen.
                                                                          • Anschließend vom Salzwasser entnehmen und zusammen mit dem Rehschäufele, den Wild-Preiselbeeren und dem Ackersalat servieren.

                                                                          Weinempfehlung

                                                                          2015 Merlot trocken, blue Label, im Eichenfass gereift

                                                                          Harmonisch trocken mit feurigem Bukett.  Intensiv rote Farbe, Duft nach dunklen Waldbeeren. Dieser Rotwein vereint Kraft und Eleganz. Ein schöner Begleiter zum Festtagsmenü mit anregendem Trinkgenuss.

                                                                          • Weingut Jochen Mayer, Weinstadt im Remstal, Friedrichstr 9, www.weingut-jochen-mayer.de
                                                                          • erhältlich auf dem Stuttgarter Wochenmarkt zur Zeit auf der Königstraße
                                                                          • Dienstag, Donnerstag & Samstag von 7 bis 13 Uhr
                                                                          • Sie finden das Weingut vor Zara oder hinter WMF an der Kreuzung Neue Brücke
                                                                          • Bei Rückfragen auch gerne telefonisch: 0172 6368898

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