Guggenberger kocht

Schwäbisch-Hällisches Landschweinefilet in Zitronen-Sauce mit Bärlauch-Spätzle

Zutaten für 4 Personen, für das Schweinefilet::

• 600-800 Gramm Schweinefilet in Stücke geschnitten
• Zitronenabrieb von 1 unbehandelten Bio-Zitrone
• Zitronensaft von der unbehandelten Bio-Zitrone
• 1/4 Weißwein ich verwendete einen Riesling
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Prise Zucker
• Eiskalte Butterstücke (nicht zu knapp verwenden)
• Frischer Basilikum nach Geschmack 

Für die Bärlauch-Spätzle

• 500 Gramm Mehl
• 5 Eier
• 1 1/2 Bund Bärlauch, geputzt und gewaschen und grob gehackt
• Salz
• Schuss Olivenöl
• Einige Tropfen Wasser

Zubereitung Bärlauch-Spätzle

Den grob gehackten Bärlauch mit einem Spritzer Olivenöl und einigen Tropfen Wasser mit dem Stabmixer pürieren. Aus dem Mehl, Eiern, pürierten Bärlauch sowie einer Prise Salz einen nicht zu dicken Spätzle-Teig herstellen und diesen 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und anschließend darin die Bärlauch-Spätzle vom Spätzle-Brett hinein schaben. Schwimmen die Spätzle nach oben diese mit einem Schaumlöffel abschöpfen, mit kaltem Wasser abschrecken und anschließend die fertigen Bärlauch-Spätzle auf einem Brett bis zur weiteren Verwendung trocknen lassen.


 

Zubereitung Schweinefilet

Die Filetstücke mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Olivenöl und Pfeffer reichlich marinieren. Dann für ca. 2 Stunden zum durchziehen in den Kühlschrank stellen. Anschließend in einer heißen Pfanne mit Olivenöl die vorher abgetupften Schweinefiletstücke salzen und von beiden Seiten braten. Nun die Schweinefiletstücke aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die noch heiße  Pfanne wo die Schweinefilets gebraten wurden mit der Marinade der vorher eingelegten Schweinefiletstücke ablöschen und bei voller Hitze den Weißwein eingießen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, etwas einregulieren lassen, dann zur Bindung die eiskalten Butterstücke, sowie ganze Basilikumblätter einrühren. Die Sauce während dem einrühren der Butter nicht mehr kochen lassen, sonst bindet es nicht. Parallel die Bärlauch-Spätzle in einer Pfanne mit heißer Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen anrichten.

Trollinger trocken

Biowein, vom Cannstatter Demeter-Stand.

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