Guggenberger kocht

Spargel an Käse-Sauce mit Estragon und Kartoffel-Stierum

Zutaten für das Kartoffel-Stierum:

• 1 kg mehlige Kartoffeln
• 250 Gramm Mehl
• Rapsöl ( im Original nimmt man Grieben-Schmalz )
• Salz
• Wenig Muskat gerieben

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in wenig Salzwasser, nicht ganz bedeckt, weich kochen, dann vom Kochwasser abseihen, die fertig gekochten Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffel-Stampfer drücken.  Anschließend das Mehl über den noch heißen Kartoffel-Stampf sieben und mit einem Kochlöffel gut durchrühren -wie bei einem Brandteig. Sollte die Masse etwas zu weich sein, einfach noch etwas Mehl zugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Die abgekühlte Masse mit den Händen in Stücke zerrupfen und in dem reichlich, erhitzten Rapsöl hellbraun, vom beiden Seiten, anrösten. Bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Für die Käse-Sauce und den Spargel:

• 1 kg Spargel, geputzt und bei weißem Spargel geschält
• 200 Gramm Emmentaler gerieben
• 3 Esslöffel Creme fraiche
• 250 ml Sahne
• Etwas Speisestärke für die Bindung der Sauce
• Frischer Estragon, grob gehackt
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Den Spargel in ca. 1/2 Liter Wasser bei geschlossenem Deckel bissfest weich kochen, bzw. dämpfen. Dann den Spargel entnehmen und bis zur weiteren Verwendung warm stellen. Jetzt den Spargelsud auf 1/4 ´Liter einkochen lassen. Dann die Sahne hinzufügen, den Estragon einrühren, aufkochen lassen und mit etwas Speisestärke nicht zu dick abbinden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss die Creme fraiche und den geriebenen Käse einrühren, aber nicht mehr kochen lassen sonst gerinnt die Sauce. Sollte sie Sauce für euch spürbar zu dick sein etwas Sahne zugießen. Sofort mit dem Spargel und dem Kartoffel-Stierum anrichten.