Guggenberger kocht

Tatar vom geräucherten Saibling mit Kartoffel-Bärlauch-Püree und gebratenen Spargel

Zutaten für 4 Personen, für das Tatar:

• 600 Gramm geräuchertes Saiblings-Filet
• 2 gekochte Eier
• 100 Gramm Schmand
• 100 Gramm Mayonnaise 
• 2 Esslöffel frisch gehackter Dill
• 2 Esslöffel frisch gehackte Petersilie
• 1 rote Zwiebel
• Saft von einer halben Zitrone
• Prise Zucker
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Kartoffel-Bärlauch-Püree:

• 800 Gramm mehlig kochende Kartoffeln
• 1 Bund frischer Bärlauch
• 150-200 ml Milch
• 150 ml Sahne
• 60 Gramm Butter, in kleine Stücke geschnitten
• Prise Muskat
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 4 gehackte Walnüsse
• 4 Teelöffel Walnussöl 

Zutaten für den gebratenen Spargel::

• 1 kg grüner Spargel
• Rapsöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

• Die Saiblings-Filets von der Haut befreien, dann die Filets mit einem Messer klein hacken und in eine passende Rührschüssel geben.
• Die rote Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, die gekochten Eier schälen und mit einem Messer fein hacken, dann die Zwiebelwürfel sowie die gehackten Eier zu den gehackten Saiblingsfilets hinzufügen.
• Jetzt den Schmand, Mayonnaise, gehackten Dill, gehackte Petersilie sowie Zitronensaft hinzufügen, mit Salz, Prise Zucker und Pfeffer würzen und alles zusammen gut vermengen. 
• Das fertige Tatar bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen und durchziehen lassen. 
• Die Kartoffeln schälen, vierteln und am besten in einem Dampfgarer aufsetzen, etwas salzen und weich kochen lassen. Milch mit der Sahne etwas erwärmen. Die gekochten Kartoffeln etwas ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zum Püree stampfen.
• Dann das vorher erwärmte Milch-Sahne-Gemisch hinzufügen und mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Jetzt die Butterflocken einrühren.
• Den Bärlauch putzen, anschließend grob hacken, dann mit einem Pürierstab fein pürieren und zum Püree hinzufügen.
• Das fertige Püree bis zur weiteren Verwendung warm stellen.
• Von den Spargelenden jeweils 3-4cm abschneiden, die Enden werden nicht gebraucht. Dann die Spargel der Länge nach halbieren und in einer passenden Pfanne mit nicht zu heißem Rapsöl von beiden Seiten bissfest braten.
• Anschließend das Saiblings-Tatar zusammen mit dem Kartoffel-Bärlauch-Püree sowie den gebratenen Spargel auf passende Teller anrichten. Zum Schluss das Püree mit dem Walnussöl beträufeln und den gehackten Walnüssen bestreuen.