Guggenberger kocht

Rezept Dezember 2021

SCHWABENPFÄNNLE – Schweinefilet mit Zwiebel-Sauce, Käsespätzle, Maultasche und Kartoffelsalat 

Zutaten für 4 Personen, für das Schweinefilet:

  • 800 Gramm Schweinefilet am Stück
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Zwiebel-Sauce

  • 2 größere Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
  • Etwas Stärkemehl zur Bindung
  • Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3/4 Liter Braune Sauce

 

Käse-Spätzle

  • 500 Gramm Mehl
  • 5 größere Eier
  • Etwas Wasser
  • Salz nach Geschmack
  • Außerdem:
  • 150 Gramm Allgäuer Emmentaler gerieben
  • 100 Gramm Allgäuer Bergkäse gerieben
  • 1 große Zwiebel, geschält, in kleine Würfel geschnitten
  • 1/4 lt. frische Sahne
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • Etwas Butter

 

Maultaschen

  • 4 Maultaschen
  • Butterschmalz
  • 1/2 Zwiebel geschält und gewürfelt

 

Kartoffelsalat

  • 1 kg festkochende Kartoffelsorte
  • Salz
  • Essig
  • Etwas Senf
  • Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • Hochwertiges Sonnenblumenöl
  • Rinderbrühe zu 1/3 eingekocht
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten
 

 

Zubereitung:

Für den Kartoffelsalat:
Eine genaue Rezeptur ist für einen Kartoffelsalat nicht möglich weil die Mengenangaben je nach Beschaffenheit der einzelnen Kartoffelsorten unterschiedlich sind. Manche brauchen mehr Flüssigkeit, manchen mehr Öl usw.

Zubereitung Kartoffelsalat:
Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend vom Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln noch gut warm schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Rinderbrühe mindestens zu 1/3 einkochen. Dann die Schalottenwürfel hinzufügen, reichlich vom Sonnenblumenöl zugießen, Essig, etwas Senf hinzufügen und nicht zu viel Rinderkraftbrühe zugießen. Mit Pfeffer würzen, dann den Salat einige Zeit (am besten 1 – 2 Stunden) ziehen lassen. Bei Bedarf nun noch Rinderkraftbrühe, Öl, Essig  nachgießen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle fertig abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen obenauf den Kartoffelsalat anrichten.


Die Zwiebelscheiben in heißem Butterschmalz ca. 10 Minuten, bei kleiner Hitze anschwitzen. Anschließend mit der Braunen Sauce aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Speisestärke abbinden, bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Für die Spätzle von obigen Zutaten einen glatten, nicht zu dünnen Teig herstellen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit dem Spätzle-Brett und einer Palette dünne Spätzle in leicht kochendes Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle oberhalb des Wassers schwimmen mit einem Sieb herausnehmen, kurz im kalten Wasser schwenken und etwas trocknen lassen.

In einer passenden Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen, die Zwiebelwürfel anschwitzen,  die Spätzle hinzufügen und durchschwenken. Dann die Sahne und den geriebenen Käse hinzufügen. Auf kleiner Hitze unter ständigem Rühren den Käse jetzt schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die fertigen Käsespätzle bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Die Maultaschen in Salzwasser erwärmen. Die Zwiebelwürfel in Butterschmalz glasig anschwitzen, die erhitzten Maultaschen aus dem Wasser nehmen in den glasig angeschwitzten Zwiebelwürfel kurz schenken, dann bis zur weiteren Verwendung warm stellen .

Das Schweinefilet von Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten kross anbraten. Anschließend auf ein Backblech legen und im Ofen bei ca. 170 Grad fertig zubereiten.

Das fertige Schweinefilet in Portionen aufschneiden und zusammen mit den Käsespätzle, Zwiebel-Sauce, Maultaschen und Kartoffelsalat anrichten.