Guggenberger kocht

VORSPEISE:
Zubereitung bis auf die Radieschenkresse und Vollkornbrot einen Tag vor dem Kochtag, kühl stellen.
Meerrettich-Mousse mit marinierter Rote Bete und Walnüssen 

Zutaten für 4 Personen
Für die Meerrettich-Mousse:

• 4 Blätter Gelatine
• 220 ml Sahne
• 200 ml Crème fraîche
• 65 Gramm Meerrettich
• Spritzer Zitronensaft
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Honig

Für die marinierte Rote Bete:

• 500 Gramm Rote Bete
• 1/2 TL gemahlener Koriander
• 2 EL Preiselbeeren-Gelee
• Spritzer Weinbrandessig
• 5 EL Walnussöl
• 2 EL Walnüsse
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

• 4 Scheiben Vollkornbrot
• 1 Schale Radieschenkresse 

Zubereitung Meerrettich-Mousse mit marinierter Rote Bete und Walnüssen:
Gelatine in kaltem Wasser einlegen, den Meerrettich fein reiben. Den geriebenen Meerrettich mit der Crème fraîche und einem Spritzer Zitronensaft, Honig marinieren und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Gelatine etwas abtropfen lassen, dann ganz leicht in einem Topf erhitzen, 3-4 EL von der Meerrettichcreme untermengen, dann diese Mischung mit der restlichen Meerrettichcreme vermengen, anschließend kalt stellen. Die Sahne steif schlagen, wenn die kalt gestellte Meerrettichcreme anfängt fest zu werden die geschlagene Sahne unterheben. Jetzt die Meerrettichcreme in passende, ausgeölte Förmchen füllen und über Nacht kühl stellen. Die Rote Bete putzen und waschen, dann in Salzwasser weich kochen, anschließend kalt abschrecken und schälen. Dann in kleinere Würfel schneiden. Anschließend die Rote Bete Würfel mit Koriander, Preiselbeer-Gelee, Spritzer Weinbrandessig, Walnussöl und 130 ml Wasser marinieren dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die marinierte Rote Bete ebenfalls, zugedeckt, über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die marinierte Rote Bete auf 4 Tellern verteilen, darauf die Mousse stürzen, die Walnüsse sowie die Radieschenkresse darauf verteilen. Mit dem Vollkornbrot servieren. 

HAUPTGERICHT:
Gebratene Hähnchenbrust mit Süßkartoffel-Püree an Kürbis-Chutney und frittierten Kürbis-Stücken

Zutaten für 4 Personen
Für Süßkartoffel-Püree:

• 800 Gramm Süßkartoffeln, geschält und halbiert
• 150-200 ml Milch
• 150 ml Sahne
• 50 ml Sahne, steif geschlagen
• 60 Gramm Butter, in kleine Stücke geschnitten
• Prise Muskat
• Salz
• Pfeffer aus der Mühl

Für Kürbis-Chutney:

• 400 Gramm Stücke vom Hokkaido-Kürbis 
• 1 große Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten
• 5 Gramm frischen Ingwer, geschält und gehackt
• 2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
• 1 Chili-Schote von den Kernen befreit und gehackt
• 1 Zimtstange
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Nelken
• 1 Anisstern 
• 100 Gramm brauner Zucker
• 250 Gramm Waldhonig
• Saft von 2 Zitronen
• Rapsöl
• Salz nach Geschmack
• Pfeffer aus der Mühle
• Schuss weißer Balsamico-Essig

Zutaten für die gebratenen Hähnchenbrüste:

• 800 Gramm Hähnchenbrüste
• Rapsöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die frittierten Kürbis-Stücke:

• Ca. 24 Würfel vom Hokkaidokürbis
• Genügend Rapsöl zum frittieren
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Kürbis-Chutney:
In einem großen Topf mit Rapsöl die Zwiebelwürfel, Knoblauch und Ingwer anschwitzen. Mit dem Zitronensaft ablöschen und die Kürbisstücke einrühren. Dann den Zucker, Honig, Chili, Lorbeer, Nelken, Zimtstange, Anisstern sowie etwas Salz hinzufügen. Alles zusammen nun bei kleiner Flamme ca. 1/2 Stunden ganz leicht köcheln lassen. Immer wieder umrühren, zum Schluss noch mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Honig, je nach eigenem Geschmack nachjustieren.

Zubereitung Süßkartoffel-Püree:
Die Kartoffeln am besten in einem Dampfgarer aufsetzen, etwas salzen und weich kochen lassen. Milch mit der Sahne etwas erwärmen. Die gekochten Kartoffeln etwas ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. 

Tipp: Hierzu eignet sich auch eine Spätzle-Presse sehr gut.
Dann mit einem Schneebesen das vorher erwärmte Milch-Sahne-Gemisch hinzufügen und mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Jetzt die Butterflocken einrühren. Zum Schluss ganz vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Das fertige Püree bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

Tipp: Die geschlagene Sahne erst kurz vor dem Anrichten unter das Kartoffel-Püree heben, so bleibt das Püree wunderbar fluffig. 

Zubereitung Hähnchenbrüste:
Die Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend in einer heißen Pfanne mit Rapsöl vom beidem Seiten fertig braten.

Zubereitung frittierte Kürbis-Würfel:
Genügend Rapsöl in einem Topf erhitzen, dann die Kürbis-Würfeln darin frittieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.


 

DESSERT:
Am Kochtag einige Stunden davor zubereiten und kühl stellen. 
Schwarzwälder Kirsch Torte im Glas 

Zutaten für ca.4 kleinere Desserts im Glas:

• 1 Boden dunkler Biskuit (da bleibt etwas übrig, kann man für den weiteren Gebrauch einfrieren)
• 300 Gramm Sauerkirschen oder süße Kirschen mit Saft
• 220 ml Sahne
• Speisestärke
• Vanillezucker
• Zucker
• 100 ml Wasser
• Prise Salz
• Frische Minze zum ausgarnieren
• 30 Gramm geraspelte, dunkle Schokolade
• Kirschwasser nach Geschmack

Zubereitung Schwarzwälder Kirsch Torte im Glas:
Die Sauerkirschen samt etwas Saft (so das die Kirschen bedeckt sind), Prise Salz und Wasser einmal aufkochen, anschließend mit Speisestärke eine leichte Bindung geben und mit Zucker süßen. Erkalten lassen. Vom dunklen Biskuit 8, für die Gläser passende Formen ausstechen. Die Sahne mit Zucker und Vanillezucker steif schlagen. Nun die Gläser bereitstellen und die ersten ausgestochenen Biskuits einlegen. Jetzt etwas Sahne aufspritzen, etwas von den abgebundenen Kirschen auflegen und die weiteren ausgestochenen Biskuit-Formen (wer mag, auch diese mit etwas Kirschwasser beträufeln) darauf setzen. Dann etwas von den abgebundenen Kirschen auflegen und mit wieder etwas Sahne aufspritzen. Zum Schluss obenauf noch etwas von den abgebundenen Kirschen aufsetzen, mit Saft beträufeln und mit geriebener Schokolade und Minze ausgarnieren.