Guggenberger kocht

Rezept Dezember

Weihnachtsmenü

  • Linsensalat mit Wurzelgemüse, Apfel, Walnüssen, geräuchertes Forellenfilet aus dem Schwarzwald und Chips vom Allgäuer Bergkäse

  • Rehmedaillon Baden-Baden mit Spätzle und Blaukraut

  • Gebackene Apfelküchle mit Apfelsirup und Zimtparfait


    Für einen stressfreien Kochtag für das Weihnachtsmenü empfehle ich das Blaukraut, das Zimt-Parfait sowie die Sauce zu den Rehmedaillons einen Tag vor der eigentlichen Zubereitung herzustellen. Es erleichtert die Arbeit bei der eigentlichen Menüherstellung enorm!

Herstellung einen Tag vor der Zubereitung des Weihnachtsmenüs:

  • Blaukraut
  • Zimt-Parfait
  • Sauce zu den Rehmedaillons

Zutaten für 4 Personen:

Für das Blaukraut:

  • 1 kg Gramm Blaukraut
  • 2 Zwiebel
  • 3 Äpfel
  • 2 Zimtstangen
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • Spritzer Rotweinessig, da geht auch ganz normaler Essig
  • 1/2 Liter Gemüsebrühe
  • 1/8 Liter trockener Rotwein
  • 200 Gramm Johannisbeeren-Gelee
  • Ca. 15-20 Gramm Speisestärke
  • Salz nach Geschmack

 

    Zubereitung:

    • Das Blaukraut putzen, vom Strunk befreien und fein hobeln.
    • Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien, schälen und in Streifen schneiden.
    • Das Blaukraut in ein passendes Gefäß geben, alle Zutaten außer der Speisestärke hinzufügen, gut vermengen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
    • Anschließend das marinierte Blaukraut in einem Topf ca. 45 Minuten, auf kleiner Flamme, bei geschlossenem Deckel kochen lassen.
    • Dann die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und das Blaukraut binden.
    • Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, die Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren sowie die Zimtstangen entnehmen.
    • Das fertige Blaukraut auskühlen lassen und bis zum Kochtag mit geschlossenem Deckel im Kühlschrank aufbewahren.

    Für die Sauce zu den Rehmedaillons

    • Sauce zu den Rehmedaillons
    • 2 kg Wildknochen, klein gehackt
    • 1/2 Sellerieknolle
    • 2 Karotten
    • 1 Lauchstange
    • 2 Lorbeerblätter
    • 5 Wacholderbeeren
    • 1/4 Liter trockenen Rotwein
    • Rapsöl
    • 2 gehäufte Esslöffel Tomatenmark
    • Einige Pfefferkörner
    • 1 Zweigle Rosmarin
    • 1/2 Teelöffel getrockneter Thymian
    • 2 Liter Gemüsebrühe
    • Salz
    • Prise Zucker
    • Etwas Speisestärke

     

      Zubereitung:

      • Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden, die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Lauchstange putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
      • In einem großen Bräter mit heißem Rapsöl die Wildknochen von allen Seiten dunkelbraun anbraten.
      • Dann das Tomatenmark hinzufügen und mit anbraten lassen bis eine dunkelbraune Farbe entstanden ist.
      • Anschließend mit 500 ml Gemüsebrühe und dem Rotwein ablöschen.
      • Etwas salzen, den Thymian , Rosmarin, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren  hinzufügen und auf kleiner Flamme köcheln lassen bis fast alles von der Gemüsebrühe eingekocht ist.
      • Dann wieder 500 ml Gemüsebrühe hinzufügen und ebenso wie vorher einkochen lassen. Diesen Schritt wiederholen bis alle Gemüsebrühe aufgebraucht ist.
      • Parallel dazu die Karottenscheiben, Selleriewürfel, Lauchscheiben in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten dunkelbraun anrösten, dann zum letzten Aufguss mit der Gemüsebrühe dazugeben und mitkochen lassen.
      • In allen Kochschritten immer wieder mal umrühren und den Kochansatz mit einem Schaber vom Topfboden lösen.
      • Nach ca. 2 Stunden Kochzeit sollte ca. 3/4 Liter fertiger Saucen-Fond übrigbleiben.
      • Diesen dann durch ein feines Haarsieb in einen passenden Topf seihen.
      • Die Sauce mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben.
      • Auskühlen lassen und dann bei geschlossenen Deckel bis zum Kochtag kühl stellen.

      Zimt-Parfait

      • 2 ganze Eier
      • 3 Eigelbe
      • Prise Salz
      • 60 Gramm Puderzucker
      • Vanillemark aus 1 Vanilleschote
      • 180 ml Sahne, steif geschlagen
      • Zimt gemahlen nach Geschmack

       

        Zubereitung:

        • Die Eier mit den Eigelben, Vanillemark, Prise Salz, Zimt sowie dem Puderzucker in einem geeigneten Gefäß über heißem Wasserbad, bei maximal 80 Grad, dickschaumig aufschlagen.
        • Dann die Masse vom heißen Dampf nehmen und weiter schlagen bis sie erkaltet ist.
        • Jetzt die steife Sahne vorsichtig unterheben.
        • Die Parfait-Masse in 4 geeignete Behältnisse (ich verwendete Einweckgläschen) füllen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

        Die Zutaten

         

        Zutaten für die Zubereitung des Weihnachtsmenüs am Kochtag

        Für den Linsensalat mit Wurzelgemüse, Apfel, Walnüssen mit geräucherten Forellenfilet und Chips vom Allgäuer Bergkäse:

        • 80 Gramm Linsen von der Schwäbischen Alb
        • 250 Gramm geräuchertes Forellenfilet aus dem Schwarzwald in 8 Stücke aufgeteilt
        • 100 Gramm Sellerieknolle
        • 1 Karotte
        • 1/4 Stange Lauch
        • 1/2 Bund von der glatten Petersilie
        • Weinessig
        • Salz
        • Pfeffer aus der Mühle
        • 1 Esslöffel Honig
        • 1 Apfel
        • 8 gehäufte Esslöffel geriebenen Bergkäse aus dem Allgäu
        • 1 Handvoll Kresse
        • 4 Esslöffel gehackte Walnüsse
        • Rapsöl

         

        Für die Rehmedaillons:

        • 600 - 800 Gramm Rehrücken ohne Knochen
        • 1/2 Liter Wild-Sauce, am Vortag hergestellt
        • Salz
        • Pfeffer aus der Mühle
        • 4 Zweigle vom frischen Oregano


        Für das am Vortag hergestellte Blaukraut:

        • Für die Garnitur Baden-Baden:
        • 2 Birnen
        • 4 gehäufte Esslöffel Preiselbeeren
        • 2 Sternanis
        • 1 Zimtstange
        • 3 Nelken
        • Zitronensaft von 1 Zitrone
        • 2 Esslöffel Zucker

         

        Für die Spätzle:

        • 500 Gramm Mehl
        • 6 Eier
        • Etwas Wasser
        • Salz
        • 1 Esslöffel Butter
        • 4 Esslöffel Semmelbröseln

         

        Für die Apfelküchle mit Apfelsirup und Zimt-Parfait:

        • Zimt-Parfait welches am Vortag zubereitet wurde
        • 2 Äpfel
        • 125 Gramm Mehl
        • 2 Eier
        • 1/8 - 1/4 Liter Milch
        • Prise Salz
        • Zucker
        • Zitronensaft
        • Butterschmalz
        • 6 Esslöffel Apfelsirup
        • 2 Esslöffel gehackte Walnüsse
        • Einige Blätter von der Minze
        • Puderzucker
        • Gemahlener Zimt

         

          Zubereitung Weihnachtsmenü:

          • 1: Die Linsen in einem passenden Topf mit Salzwasser bissfest weich kochen, anschließen in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser abschrecken, dann abtropfen lassen. Parallel dazu den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, die Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden, den Lauch putzen, waschen und ebenso in kleine Würfel schneiden. Danach die Selleriewürfel und Karottenwürfel in Salzwasser bissfest weich kochen, in der letzten Minute der Kochzeit die Lauchwürfel hinzufügen. Anschließend das Gemüse in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser abschrecken, dann abtropfen lassen. Den Apfel entkernen und in kleine Würfeln schneiden, dann mit etwas Zitronensaft marinieren. Die Blattpetersilie fein hacken. Die Linsen mit den Sellerie-  Karotten-, Apfelwürfeln, gehackter Petersilie sowie den gehackten Walnüssen in ein passendes Gefäß füllen. Dann mit Salz, Honig, Pfeffer aus der Mühle, Weinessig sowie Rapsöl rezent abschmecken. Den Linsensalat bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
          • 2: Eine große beschichtete Pfanne bei größter Hitze auf die Herdplatte stellen. Dann den geriebenen Bergkäse über die gesamte Pfannenfläche gleichmäßig einrieseln lassen und mit schwarzem Pfeffer würzen. Wenn der Käse geschmolzen ist und leichte Blasen wirft die Pfanne zur Seite stellen. Noch lauwarm die Käseplatte aus der Pfanne heben und auskühlen lassen. Dann daraus 8 Chips brechen und diese bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
            3:Die Birnen schälen und der Länge nach halbieren. Dann in einem passenden Topf die Birnen mit Wasser bedecken, Zucker, Sternanis, Zimtstange, Zitronensaft und Nelken hinzufügen. Anschließend auf kleiner Flamme die Birnenhälften bissfest weich kochen, dann aus dem Kochsud heben und mit einem Teelöffel das Kerngehäuse ausheben. Mit den Preiselbeeren füllen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

          • 4: Für die Spätzle das Mehl mit den Eiern, Salz und ganz wenig Wasser zu einem Teig verarbeiten. Den Teig so lange schlagen bis er ganz glatt ist und Blasen wirft. Einen größeren Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Anschließend von Hand Spätzle in das Salzwasser schaben oder aber eine Spätzle-Maschine dazu verwenden. Schwimmen die Spätzle oben am Salzwasser mit dem Schaumlöffel die Spätzle aus dem Salzwasser heben. Die fertigen Spätzle bis zur weiteren Verwendung warm stellen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und darin etwas die Semmelbrösel rösten. Bis zur weiteren Verwendung die Pfanne zur Seite stellen.

          • 5: Das am Vortag hergestellte Blaukraut aufwärmen, gegebenenfalls nachwürzen und nachbinden, dann bis zur weiteren Verwendung warm stellen. Ebenso die am Vortag hergestellte Sauce erhitzen, gegebenenfalls nachwürzen und nachbinden, dann bis zur weiteren Verwendung warm stellen.6: Die Kresse unter den Linsensalat heben, dann den Linsensalat in 4 Schalen oder auf Teller anrichten. Auf den Linsensalat die Stücke von den geräucherten Forellenfilets verteilen. Zusammen mit den Bergkäse-Chips servieren.

          • 6: Nach dem servieren der Vorspeise den Backofen auf 180 Grad vorheizen.Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten rasch anbraten. Dann den Rehrücken auf ein Backblech setzen und für 15 Minuten in den Backofen stellen. Anschließend den Rehrücken aus dem Backofen holen, in Alufolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Butterbröseln erwärmen. Dann den Rehrücken mit einem Messer in 12 Medaillons aufteilen und zusammen mit dem Blaukraut, den gefüllten Birnenhälften, Spätzle, Butter-Brösel sowie der Sauce anrichten, mit den Oregano-Zweige garnieren und servieren.

          • 7: Für die gebackenen Apfelküchle das Mehl mit den Eiern, Zucker, Prise Salz und der Milch mit einem Schneebesen gut verrühren. Sollte die Masse zu dünn sein noch etwas Mehl einrühren. Die fertige Masse 10 Minuten ruhen lassen.

          • Jetzt das Zimt-Parfait aus dem Gefrierschrank holen und bei Zimmertemperatur antauen lassen. Beim Servieren sollte das Parfait nur mehr zu 2/3 gefroren sein.
          • Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien, schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden, anschließend mit etwas Zitronensaft marinieren.
          • In einer heißen Pfanne Butterschmalz erhitzen, die Apfelscheiben durch den vorher hergestellten Teig ziehen und von beiden Seiten knusprig ausbacken.
          • Die Apfelküchle auf 4 passende Teller verteilen und mit dem Apfelsirup beträufeln sowie mit den gehackten Walnüssen bestreuen.
          • Jetzt mit Puderzucker bestreuen und zusammen mit dem Zimt-Parfait anrichten. Mit Minze ausgarnieren.

          Weinempfehlung

          Linsensalat mit Wurzelgemüse, Apfel, Walnüssen, geräuchertes Forellenfilet aus dem Schwarzwald und Chips vom Allgäuer Bergkäse

          2016er Weißburgunder, trocken, Qualitätswein
          feingliedrig filigran und doch mit harmonischer Säure und Schmelz

          Rehmedaillon Baden-Baden mit Spätzle und Blaukraut

          2015er Spätburgunder, trocken, Selektionswein
          Rotwein mit Spannung und Tiefe und mit anregender Eleganz.

          Gebackene Apfelküchle mit Apfelsirup und Zimtparfait

          2015er Kerner fruchtsüß, Selektionswein
          fruchtiges Zucker-Säurespiel Ideal zu Süßspeisen oder als Aperitif

          • Weingut Jochen Mayer, Friedrichstr 9, 71384 Weinstadt Großheppach im Remstal, www.weingut-jochen-mayer.de
          • erhältlich auf dem Stuttgarter Wochenmarkt z.Z. auf der Königsstraße im Kreuzungsbereich Neue Brücke vor Zara oder hinter WMF.        
          • Dienstag, Donnerstag & Samstag von 7 bis 13 Uhr

          zurück zur Übersicht