Guggenberger kocht

Schwäbischer Sauerbraten

Zutaten für ca. 6 Personen

• 2 kg küchenfertiges falsches Filet vom Rind oder ein anderes passendes Bratenstück vom Rind

Zutaten für die Marinade:

• 4 mittelgroße Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
• 1 mittelgroßer Sellerie mit Grün, geputzt und in grobe Würfel geschnitten
• 3 Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
• 4 Lorbeerblätter
• 20 Wacholderbeeren
• 3/4 Liter Weinbrandessig
• 1 Liter trockener Rotwein
• 20 Pfefferkörner
• Salz
• Zucker

Weitere Zutaten

• 1 1/2 Liter braune Sauce
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• Rapsöl
• 300 Gramm Sahne
• Etwas Speisestärke zum Binden
• Salz
• Zucker
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

In einem passenden Topf den Rotwein sowie den Essig einleeren. Danach die Karottenscheiben, Selleriewürfel, Zwiebelwürfel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen, kräftig mit Salz und Zucker rezent süß-sauer abschmecken und einmal kurz aufkochen lassen. Anschließend die Marinade vollständig abkühlen lassen.

Dann das Rindfleisch einlegen, die Marinade soll das Fleisch komplett bedecken, nicht ganz luftdicht verschließen und im Kühlschrank 5–7 Tage ziehen lassen. Zwischen den Tagen das Fleisch in der Marinade wenden.

Das Rindfleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Anschließend das Gemüse abseihen, die Flüssigkeit (Marinade) dabei auffangen. Das abgeseihte Gemüse ebenfalls mit sauberem Küchenkrepp trocken tupfen.

In einem passenden Bräter Rapsöl stark erhitzen und das Rindfleisch von allen Seiten scharf anbraten, anschließend aus dem Bräter nehmen. Im selben Bräter nun das Tomatenmark zusammen mit dem abgeseihten und getrockneten Gemüse ebenfalls kräftig anbraten. Danach mit 1/4 Liter der Marinade sowie der braunen Sauce ablöschen.

Nun das angebratene Rindfleisch wieder einlegen, den Bräter mit einem Deckel verschließen und bei ca. 145 Grad ca. 2 -2 1/2 Stunden im Backofen weich garen lassen.

Ist das Sauerbratenfleisch weich, den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleischstück separat auf einen Teller legen und bei 80 Grad im Backofen warm halten. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren, die Sahne hinzufügen und mit Salz, Zucker, Pfeffer sowie eventuell etwas von der restlichen Sauerbratenmarinade süß-sauer abschmecken. Zum Schluss mit etwas Speisestärke leicht binden.

Das Rindfleisch aus dem Backofen nehmen, in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce und den gewünschten Beilagen servieren.

Dazu empfehle ich Spätzle mit einem Salatteller oder alternativ Blaukraut mit Semmelknödeln, beides passt hervorragend dazu.