Guggenberger kocht

Rezept Januar 2025

Mostbraten mit Spätzle

 

Anmerkung: Das Rindfleisch wird ähnlich wie bei einem Sauerbraten 5 Tage vor dem eigentlichen Kochtag in einer Beize eingelegt. Passende Beilagen: Blattsalate, Kartoffelsalat, gemischte Salate, saisonales Gemüse, Blaukraut.

Zutaten für 4 Personen
Für den Mostbraten:

  • 1,5 kg Rinderbraten (z. B. aus der Schulter)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 7 Wacholderbeeren
  • 2 EL getrockneter Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 2 Karotten (mittelgroß)
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1/4 Knolle Sellerie
  • 2 Äpfel (säuerliche Sorte)
  • 1 Knoblauchzehe
  • Ca. 2 l Most
  • 200 ml Sahne
  • 3 EL Tomatenmark
  • Zucker nach Geschmack
  • 3 EL Rapsöl
  • Speisestärke (für die Sauce)

 

Für die Spätzle:

  • 500 g Mehl
  • 5 Eier
  • 1 Schuss Wasser
  • Salz


Zubereitung

5 Tage vor dem KochtagZwiebeln schälen und grob würfeln.

  • Karotten schälen und in Scheiben schneiden.
  • Sellerie schälen und grob würfeln.
  • Lauch putzen und in Ringe schneiden.
  • Knoblauch schälen und grob hacken
  • Äpfel entkernen und samt Schale grob würfeln.
  • Most in ein größeres, passendes Gefäß gießen
  • Das Gemüse, die Äpfel und die gehackte Knoblauchzehe in den Most geben. Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, Thymian und Petersilie hinzufügen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
  • Den Rinderbraten in die Beize legen, sodass er vollständig bedeckt ist (ggf. Most nachgießen). Das Gefäß verschließen und 5 Tage im Kühlschrank lagern. Täglich öffnen und den Braten wenden.


Am Kochtag

Mostbraten zubereiten:

Fleisch vorbereiten:

  • Den Braten aus der Beize nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Beize abseihen:

  • Die Flüssigkeit abseihen und das Gemüse sowie die Gewürze zurückbehalten.
  • Nur die Hälfte der Beize wird für die Sauce verwendet; Die andere Hälfte kann entsorgt werden.
  • Braten anbraten:
  • Das Rapsöl in einer großen Pfanne stark erhitzen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend in einen tiefen Bräter legen.
  • Tomatenmark rösten: Im Bratfett das Tomatenmark dunkelbraun anrösten. Mit der Beize (inkl. Gemüse, Gewürze) ablöschen, 500 ml Wasser hinzufügen und aufkochen lassen. Alles über den Braten gießen.
  • Schmoren: Den Bräter mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 145 °C etwa 3 bis 3,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist.
  • Während der Garzeit den Braten gelegentlich wenden und bei Bedarf Wasser nachgießen.

Spätzle zubereiten:

Teig herstellen:

  • Mehl, Eier, Salz und einen Schuss Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft.

Spätzle kochen:

  • Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
  • Den Teig entweder mit einer Spätzlepresse ins Wasser drücken oder von Hand schaben.
  • Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel abseihen.
  • Warmstellen: Die fertigen Spätzle bis zum Servieren warmstellen oder vor dem Anrichten in heißem Butterschmalz schwenken.

Sauce und Anrichten:

Sauce finalisieren:

  • Den Braten aus dem Backofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen.
  • Die Sauce aufkochen, Sahne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken. Nach Belieben mit Speisestärke binden.

Anrichten:

  • Den Braten in Scheiben schneiden.
  • Spätzle und Fleisch auf Tellern anrichten und die Fleischscheiben mit Sauce überziehen

Die Zutaten

Weinempfehlung

Trollinger trocken

Ein leichter Rotwein, mit zarter Bittermandel im Gaumen, nicht zu überladend, da weniger Phenole- ideal für den Mostbraten und die helle Sauce. Beide ergänzen sich - keiner überdeckt den anderen.

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