Guggenberger kocht
Rezept Januar 2025
Mostbraten mit Spätzle
Anmerkung: Das Rindfleisch wird ähnlich wie bei einem Sauerbraten 5 Tage vor dem eigentlichen Kochtag in einer Beize eingelegt. Passende Beilagen: Blattsalate, Kartoffelsalat, gemischte Salate, saisonales Gemüse, Blaukraut.
Zutaten für 4 Personen
Für den Mostbraten:
- 1,5 kg Rinderbraten (z. B. aus der Schulter)
- 3 Lorbeerblätter
- 4 Nelken
- 7 Wacholderbeeren
- 2 EL getrockneter Thymian
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 2 Gemüsezwiebeln
- 2 Karotten (mittelgroß)
- 1 Stange Lauch
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1/4 Knolle Sellerie
- 2 Äpfel (säuerliche Sorte)
- 1 Knoblauchzehe
- Ca. 2 l Most
- 200 ml Sahne
- 3 EL Tomatenmark
- Zucker nach Geschmack
- 3 EL Rapsöl
- Speisestärke (für die Sauce)
Für die Spätzle:
- 500 g Mehl
- 5 Eier
- 1 Schuss Wasser
- Salz
Zubereitung
5 Tage vor dem KochtagZwiebeln schälen und grob würfeln.
- Karotten schälen und in Scheiben schneiden.
- Sellerie schälen und grob würfeln.
- Lauch putzen und in Ringe schneiden.
- Knoblauch schälen und grob hacken
- Äpfel entkernen und samt Schale grob würfeln.
- Most in ein größeres, passendes Gefäß gießen
- Das Gemüse, die Äpfel und die gehackte Knoblauchzehe in den Most geben. Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, Thymian und Petersilie hinzufügen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
- Den Rinderbraten in die Beize legen, sodass er vollständig bedeckt ist (ggf. Most nachgießen). Das Gefäß verschließen und 5 Tage im Kühlschrank lagern. Täglich öffnen und den Braten wenden.
Am Kochtag
Mostbraten zubereiten:
Fleisch vorbereiten:
- Den Braten aus der Beize nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Beize abseihen:
- Die Flüssigkeit abseihen und das Gemüse sowie die Gewürze zurückbehalten.
- Nur die Hälfte der Beize wird für die Sauce verwendet; Die andere Hälfte kann entsorgt werden.
- Braten anbraten:
- Das Rapsöl in einer großen Pfanne stark erhitzen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend in einen tiefen Bräter legen.
- Tomatenmark rösten: Im Bratfett das Tomatenmark dunkelbraun anrösten. Mit der Beize (inkl. Gemüse, Gewürze) ablöschen, 500 ml Wasser hinzufügen und aufkochen lassen. Alles über den Braten gießen.
- Schmoren: Den Bräter mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 145 °C etwa 3 bis 3,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist.
- Während der Garzeit den Braten gelegentlich wenden und bei Bedarf Wasser nachgießen.
Spätzle zubereiten:
Teig herstellen:
- Mehl, Eier, Salz und einen Schuss Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft.
Spätzle kochen:
- Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
- Den Teig entweder mit einer Spätzlepresse ins Wasser drücken oder von Hand schaben.
- Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel abseihen.
- Warmstellen: Die fertigen Spätzle bis zum Servieren warmstellen oder vor dem Anrichten in heißem Butterschmalz schwenken.
Sauce und Anrichten:
Sauce finalisieren:
- Den Braten aus dem Backofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen.
- Die Sauce aufkochen, Sahne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken. Nach Belieben mit Speisestärke binden.
Anrichten:
- Den Braten in Scheiben schneiden.
- Spätzle und Fleisch auf Tellern anrichten und die Fleischscheiben mit Sauce überziehen
Weinempfehlung
Trollinger trocken
Ein leichter Rotwein, mit zarter Bittermandel im Gaumen, nicht zu überladend, da weniger Phenole- ideal für den Mostbraten und die helle Sauce. Beide ergänzen sich - keiner überdeckt den anderen.
- Weingut Medinger, Brühlstraße 6, 71394 Kernen-Stetten im Remstal, www.weingut-medinger.de
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