Guggenberger kocht

Gebackene Kartoffel mit Lachs-Rillette und Salat-Begleitung 

Für ca. 4 Personen, für die gebackene Kartoffeln:

• 4 größere Kartoffeln, von allen Seiten etwas mit einer Gabel eingestochen

Zubereitung:
Den Backofen auf 190-200 Grad vorheizen. Die Kartoffeln waschen und im Backofen, je nach Größe der Kartoffeln, 60-90 Minuten fertig backen lassen.

Für das Lachs-Rillette:

• 300 Gramm frischer Lachs
• 200 Gramm geräucherter Lachs
• 2 Eigelb
• 50 Gramm lauwarme Butter
• Schuss Olivenöl
• Spritzer vom Zitronensaft
• Etwas gehackten Schnittlauch
• 80 Gramm Creme fraiche
• 3 Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
• 2 Lauchzwiebel in Scheiben geschnitten
• 1 Lorbeerblatt
• Schuss Weißwein
• 1 Thymiansträußchen
• Etwas Blattpetersilie
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Den frischen Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in einer tieferen Pfanne mit etwas Weißwein, Schuss Wasser, Lauchzwiebelscheiben, Petersilie, Thymiansträußchen, Lorbeerblatt mit aufgesetztem Deckel bei ca. 80 Grad fertig dünsten. Anschließend erkalten lassen.
Den geräucherten Lachs mit einem Messer klein hacken. Den gedünsteten Lachs mit einer Gabel zerdrücken. Beide Lachssorten in ein größeres Gefäß geben. Dann gehackten Schnittlauch, Schalottenwürfel, Creme-fraiche, Eigelb, Olivenöl sowie die lauwarme Butter hinzufügen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Für die Salat-Begleitung:

• 1 Hand voll Kresse
• 8 Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Röllchen geschnitten
• 1/2 Landgurke, in dünne Scheiben geschnitten
• Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten
• Einige Kapern 
• Dunkler, etwas einreduzierter Balsamico (oder Balsamico-Creme)
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühl

Zubereitung:
Kresse, Radieschen-Scheiben, Gurken-Scheiben, Kapern und die Frühlingszwiebel-Scheiben auf 4 Tellern verteilen, mit Schnittlauch bestreuen, dann mit Balsamico und Olivenöl marinierten und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.