Guggenberger kocht

Maultaschen mit Zwiebel-Schmelze und Kartoffelsalat

Am besten die Rinderbrühe für den Kartoffelsalat einen Tag vor dem Kochtag herstellen oder am Kochtag direkt zuallererst die Rinderbrühe aufsetzen, dann aber viel Zeit einplanen.

Zutaten für 4-6 Personen, für die Maultaschen:

• 500 Gramm Nudelteig, selbst hergestellt oder vom Bäcker um die Ecke

Für die Füllung:

• 2 Brötchen vom Vortag, in kleine Würfel geschnitten und in wenig lauwarmer Milch eingelegt
• 2 Zwiebeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten
• 250 g geräucherter Bauchspeck, in kleine Würfel geschnitten
• 1 1/2 Bund glatte Petersilie, gewaschen und klein gehackt
• 300 g Blattspinat TK, aufgetaut, von sämtlicher Flüssigkeit ausgedrückt und klein gehackt, oder ca. 1 1/2 kg frischer Spinat, in Salzwasser ganz kurz blanchiert, im Eiswasser abgeschreckt, dann ausgedrückt und gehackt
• 40 Gramm Butterschmalz
• 700 g feines Bratwurst-Brät vom Metzger eures Vertrauens
• 4 Eier
• 1-2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt
• Salz nach Geschmack
• Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
• Prise Muskat

Außerdem:

• 1 verquirltes Ei

Zubereitung:
Das Bratwurst-Brät in eine größere Schüssel füllen. In einer großen Pfanne mit heißem Butterschmalz die Speckwürfel sowie die Zwiebelwürfel zusammen mit dem Knoblauch anschwitzen und ohne Farbe zu geben ca. 5-8 Minuten dünsten. Dann die gehackte Petersilie hinzufügen, kurz schwenken und sofort vom Feuer nehmen. Die Zwiebelmasse abkühlen lassen und dann zur Brätmasse hinzufügen. Die Brötchenwürfel sehr gut von der Milch ausdrücken und ebenfalls zur Brätmasse hinzufügen. Jetzt noch den gehackten Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise Muskat würzen und alles zusammen gut mit den Händen zu einem Brät vermengen. Anschließend vom fertigen Brät zur Probe eine kleine Kugel formen und diese in leicht kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten kochen lassen. Das fertig gekochte Brät jetzt als Kostprobe versuchen, bei Bedarf nochmals würzen. Den Teig ausrollen, die Maultaschen-Füllung bis auf die Ränder ganzflächig verstreichen. Die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen, dann die obere Seite des Teiges über die Mitte hinaus einschlagen, anschließend die untere Seite des Teiges darüber schlagen. Jetzt die obere Seite etwas andrücken und in einzelne Maultaschen schneiden. Wer die Maultaschen auch an den Rändern geschlossen haben möchte, gibt das Brät portionsweise, in Abständen, auf den Teig, schlägt diesen wie oben beschrieben ein, drückt die Brät-freien Zwischenräume fest und schneidet dann die einzelnen Maultaschen in Portionen. Die Maultaschen in siedendem Salzwasser (ca. 4-8 Minuten, je nach Dicke) gar kochen, anschließend auf einem Gitter bis zur weiteren Verwendung auskühlen lassen.

Für die Zwiebelschmelze:

• 4 Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
• 2 Esslöffel Butterschmalz
• Wasser oder Brühe nach Bedarf

Zubereitung:
In einer größeren heißen Pfanne mit Butterschmalz die Zwiebelscheiben leicht anbraten, Hitze reduzieren und abschmelzen. Das dauert etwas länger, immer mal wieder etwas Brühe oder Wasser hinzufügen, damit die Zwiebelscheiben nicht verbrennen, zum Schluss soll aber alle Flüssigkeit verdampft sein.
Kartoffelsalat:
Eine genaue Rezeptur ist für einen Kartoffelsalat nicht möglich, weil die Mengenangaben je nach Beschaffenheit der einzelnen Kartoffelsorten sehr unterschiedlich sind. Manche brauchen mehr Brühe, Essig, andere mehr Öl und Gewürze usw.

Für die Rinderbrühe:

• 1,5 kg Suppenfleisch vom Rind
• 1 kg Rinderknochen, gehackt
• 1 kg Kalbsknochen, gehackt
• Rindfleischabschnitte, wenn vorhanden
• 1 Zwiebel, geschält, halbiert und in einer Pfanne angebräunt
• 1 Sellerie mit Grün, geputzt und geviertelt
• 2-3 Karotten, geschält und halbiert
• 1 Stange Lauch, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten
• 1 Bund Blattpetersilie, gewaschen
• 1-2 Petersilienwurzeln, geputzt und geviertelt
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1/2 Bund Liebstöckel, gewaschen
• Salz
• Schnittlauch

Zubereitung:
Die gehackten Knochen und die Rindfleischabschnitte mit heißem Wasser blanchieren, anschließend das heiße Wasser abgießen. Die blanchierten gehackten Knochen sowie die Rindfleischabschnitte unter fließendem kaltem Wasser abbrausen. Die gehackten Knochen und Rindfleischabschnitte nun mit kaltem Wasser in einen großen Topf geben, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die gebräunten Zwiebeln hinzufügen. Diese angesetzte Knochenbrühe nun ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Dann das Rindfleisch in die Knochenbrühe einlegen. Nun weiter köcheln lassen, bis das Fleisch weich geworden ist. Das weich gekochte Fleisch entnehmen. In den letzten ca. 40 Minuten Kochzeit kommen sämtliches Suppengemüse und etwas Salz hinzu. 1 1/2 bis 2 Liter Rinderbrühe ergeben etwa das Endergebnis. Zum Schluss alles durch ein feines Küchentuch seihen und die fertige Suppe nochmals in einen Topf gießen. Jetzt einen Teil der Suppe (ca. 1/2 Liter) für den Kartoffelsalat bis zur Hälfte einkochen lassen. Den anderen Teil der Suppe für andere Zwecke verwenden oder in Portionen einfrieren. So hat man dann immer eine selbst gemachte Rinderbrühe zur Hand. Das gekochte Rindfleisch kann man für eine weitere Eintopfvariante verwenden oder aber kalt, in dünne Scheiben geschnitten, zu einem sauren Rindfleisch oder Rindfleisch-Salat zubereiten. Auch andere Verwendungsmöglichkeiten sind denkbar.

Für die Kartoffelsalat:

• 1 1/2 kg persönlich bevorzugte, festkochende Kartoffelsorte
• Salz
• Essig
• Etwas Senf
• Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
• Hochwertiges Sonnenblumenöl
• Rinderbrühe zur Hälfte eingekocht
• Pfeffer aus der Mühle
• Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

Zubereitung:
Die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, anschließend das Wasser abgießen und ausdampfen lassen. Die gekochten Kartoffeln noch gut warm schälen und in dünne Scheiben schneiden. Dann die Zwiebel-Würfel hinzufügen, wenig Essig, etwas Senf hinzufügen und nicht zu viel Rinderbrühe zugießen. Mit Pfeffer würzen, dann den Salat einige Zeit (am besten 1-2 Stunden) ziehen lassen. Jetzt erst eine sehr gute Portion vom Öl untermengen. Nochmals einige Minuten ziehen lassen. Bei Bedarf dann noch Rinderkraftbrühe, Essig nachgießen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle fertig abschmecken. Mit den Schnittlauchröllchen obenauf den Kartoffelsalat anrichten.
Wenn alles fertig zubereitet ist, die Maultaschen in Salzwasser erwärmen und zusammen mit der nochmals erwärmten Zwiebel-Schmelze und dem lauwarmen Kartoffelsalat servieren.