Guggenberger kocht

Rezept Juni

Schwäbische Kalbsvögerl mit Bandnudeln und Blumenkohl

Für die Kalbsvögerl (4 Personen):

  • 4 Kalbsschnitzel a 200 Gramm vom Kalbsrücken (vom Metzger schneiden lassen)
  • 200 Gramm Kalbsbrät (Brät vom Metzger)
  • 4 Teelöffel Senf
  • 1/2 Lauchstange
  • 2 Karotten
  • 1 Esslöffel Kapern
  • 1 große Zwiebel
  • 8 dünne Scheiben, roher, gerauchter Bauchspeck
  • 1/2 Liter Kalbsfond
  • 200 ml Sahne
  • 1/8 Liter trockener Weißwein
  • 2 Esslöffel Schmand
  • Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Esslöffel Rapsöl
  • 1 Bund Blatt-Petersilie
  • Etwas Speisestärke zur Bindung
  • 4 Rouladen-Nadeln oder Bindefaden 

 

Für den Blumenkohl

  • 1 Kopf Blumenkohl
  • 1 Zitrone
  • 100-150 Gramm Semmelbrösel
  • 100 Gramm Butter
  • Etwas zerlassene Butter
  • Salz

    •  

Für die Bandnudeln

  • 500 Gramm getrocknete Bandnudeln
  • Salz
  • 2 Esslöffel Butter

Die Zutaten

Zubereitung 

  1. Das Ei mit einem Schneebesen verquirlen, die Hälfte der Blattpetersilie fein hacken. Anschließend das verquirlte Ei und die gehackte Petersilie unter das Kalbsbrät mischen. 

  2. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfeln schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in kleine Würfeln schneiden. Die Karotten schälen und in kleine Würfeln schneiden. 

  3. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfeln schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in kleine Würfeln schneiden. Die Karotten schälen und in kleine Würfeln schneiden. 

  4. Die Kalbsschnitzel mit dem Fleischklopfer dünn ausklopfen. 

  5. Dann die Oberseiten mit Senf einstreichen, anschließend die Scheiben des rohen Bauchspecks darauf verteilen. Jetzt das Kalbsbrät darauf gleichmäßig verstreichen.

  6. Jetzt die Kalbsschnitzel zu Rouladen aufrollen und mit den Rouladen-Nadeln oder Bindefaden befestigen. 

  7. Den Blumenkohl putzen, in Röschen teilen und in einem Topf mit Salzwasser, Saft einer Zitrone und der ausgepressten Zitrone bissfest weich kochen. Anschließend die fertig gekochten Blumenkohlröschen mit zerlassener Butter beträufeln und mit Salz würzen, dann im Backofen bei 80 Grad warm stellen. 

  8. In einer Pfanne die Butter für den Blumenkohl kurz aufschäumen lassen, dann die Semmelbrösel hinzufügen und etwas anrösten lassen. Mit Salz etwas würzen und die Pfanne bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen. 

  9. Parallel dazu in einem größeren Topf mit heißem Rapsöl die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, anschließend die Rouladen aus dem Topf entnehmen. Im gleichen Topf jetzt die Zwiebelwürfel anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, dann den Kalbsfond, die Lauch- sowie die Karottenwürfel hinzufügen. Die Sauce aufkochen lassen, dann die Rouladen wieder hinzufügen und ca. 15-20 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Die Rouladen dabei immer mal wieder wenden. 

  10. Die Bandnudeln in einem passenden Topf mit Salzwasser bissfest weich kochen. Mit kaltem Leitungswasser ganz kurz abschrecken, die Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die gekochten Bandnudeln hinzufügen und ca. 1 Minute auf kleiner Flamme schwenken. Mit Salz würzen, dann die Bandnudeln bis zur weiteren Verwendung ebenfalls warm stellen. 

  11. Sahne und Creme fraiche in einem passenden Gefäß mit einem Schneebesen verrühren. Die fertigen Kalbsvögerl aus dem Topf entnehmen und im Backofen bei 80 Grad warm stellen. Jetzt das Sahne-Schmand-Gemisch sowie die Kapern in die Sauce geben, aufkochen lassen, mit etwas Speisestärke eine leichte Bindung geben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. 

  12. Die Semmelbrösel-Schmelze nochmals erwärmen und darin die Blumenkohlröschen kurz schwenken. Die Bandnudeln sowie die Kalbsvögerl aus dem Backofen holen und zusammen mit der fertigen Sauce und den Blumenkohlröschen Anrichten. Die Bandnudeln mit etwas gehackter Blatt-Petersilie bestreuen. 


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