Guggenberger kocht

Rezept November

Ente Badische Art mit Blaukraut und Kartoffelpüree

Für eine Ente:

  • 2-2,5 kg schwere Ente (küchenfertig)
  • Blättchen von 4 Stengel vom frischen Thymian
  • 1 Bund Glatte Petersilie
  • 2 Äpfel
  • 2 Eier
  • 2 Brötchen
  • 4 Esslöffel Rosinen
  • 200 ml Sahne
  • 3 Esslöffel Zwetschgenwasser
  • 1/4 Liter trockener Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Etwas Speisestärke zur Bindung der Sauce

Zutaten für das Kartoffel-Püree:

  • 800 Gramm mehlig kochende Kartoffeln , geschält und halbiert
  • 150-200 ml Milch
  • 150 ml Sahne
  • 50 ml Sahne, steif geschlagen
  • 60 Gramm Butter, in kleine Flocken geschnitten
  • Prise Muskat frisch gerieben
  • Salz nach Geschmack
  • Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack

Zutaten für das Blaukraut:

  • 1 kg Blaukraut, geputzt und fein gehobelt
  • 2 Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • 3 Äpfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Streifen geschnitten
  • 2 Zimtstangen
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • Spritzer Rotweinessig (oder normaler Essig)
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 1/8 l trockener Rotwein
  • 200 g Johannisbeeren-Gelee Speisestärke für die Bindung
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

                                                            Zubereitung 

                                                            • Die Petersilie mit einem Messer fein hacken. Die Äpfel bis zum Kerngehäuse in ein größeres Gefäß reiben. Dann die Brötchen in kleine Würfel schneiden und zu den geriebenen Äpfeln hinzufügen. Ebenso die Rosinen, die Eier, die Petersilie, das Zwetschgenwasser, die Thymian-Blättchen hinzufügen. Jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Die fertige Masse ca. 15 Minuten ziehen lassen.

                                                            • Die Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit der vorher hergestellten Masse füllen. Mit Zahnstochern oder Küchengarn verschließen. Jetzt die gefüllte Ente in einen geölten Bräter legen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 Grad, ca. 2 1/2 Stunden fertig braten. Immer mal wieder mit dem Rotwein und etwas Wasser aufgießen.

                                                            • Anschließend die fertige Ente aus dem Backofen holen, die Ente sowie die Füllung in 4 Stücke aufteilen, anschließend bei 80 Grad warm stellen.

                                                            • Das Fett aus dem Bräter abschöpfen, dann den restlichen Saft sowie die Sahne in einen passenden Topf füllen. Es sollte ca. 1/2 Liter Flüssigkeit sein, wenn nicht etwas mit Wasser auffüllen. Den Topf mit der Flüssigkeit aufkochen, mit der Speisestärke eine leichte Bindung geben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Parallel dazu das Kartoffel-Püree sowie das Blaukraut herstellen.

                                                            • Herstellung Kartoffelpüree: Die Kartoffeln am besten in einem Dampfgarer, sonst ganz normal in einem Topf mit Wasser aufsetzen, etwas salzen und weich kochen lassen. Milch mit der Sahne etwas erwärmen. Die gekochten Kartoffeln etwas ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann mit einem Kochlöffel das vorher erwärmte Milch-Sahne-Gemisch unterrühren und mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Jetzt die Butterflocken einrühren. Zum Schluss ganz vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Das fertige Püree bis zur weiteren Verwendung warm stellen.

                                                            • Tipp: Die geschlagene Sahne erst kurz vor dem Anrichten unter das Kartoffel-Püree heben, so bleibt das Püree wunderbar fluffig. 

                                                            • Herstellung Blaukraut: Empfehlung: Für das Blaukraut in einem größeren Gefäß alle Zutaten außer der Speisestärke gut vermengen und mit geschlossenem Deckel über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

                                                            • Das über Nacht marinierte Blaukraut in einem Topf ca. 20−30 Minuten, (wenn sehr weich bevorzugt: 40 Minuten) bei geschlossenem Deckel und auf kleiner Flamme kochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und das Blaukraut abbinden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das fertige Blaukraut bis zur weiteren Verwendung warmstellen.

                                                            Weinempfehlung

                                                            2017 Merlot trocken – im kleinen Holzfass (Barrique) ausgebaut

                                                            Fruchtig, körperreich und vollmundig im Abgang. Intensive Aromen von dunklen Beeren, Kirsche und Cassis, schmeckt ein wenig nach Pflaumen. Merlot ist eine Sorte Wein, die gut mit Eiche harmoniert. Empfehlung / Passt fantastisch zu Gegrilltem, Wild, gereiftem Käse oder Pasta. Serviertemperatur /  Empfohlene Trinktemperatur: ca. 16-18°C.

                                                            • Weingut im Hof Armin Zimmerle, Weinstadt im Remstal, www.weingut-im-hof.de
                                                            • erhältlich auf dem Stuttgarter Wochenmarkt vor dem Rathaus
                                                            • Dienstag, Donnerstag & Samstag von 7 bis 13 Uhr 

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