Guggenberger kocht

Kaiserschmarrn mit Birnen-Kompott

Zutaten für 4 Personen
Für den Kaiserschmarrn:

• 5 Eigelbe xl
• 5 Eiweiß xl
• 150 ml Sahne
• 150 ml Milch
• 135 Gramm Mehl
• Vanillemark aus 2 Vanilleschoten oder Vanille-Zucker
• 70 Gramm Zucker für den Teig
• 30 Gramm Zucker zum karamellisieren
• Prise Salz
• 2 Esslöffel Rosinen, 10 Minuten in etwas Zuckerwasser eingeweicht und dann leicht ausgedrückt
• 80 Gramm Butter
• 40 Gramm Butterschmalz
• Puderzucker zum Bestäuben

Für das Birnen-Kompott:

• 3 Birnen, geschält, vom Kerngehäuse befreit und in Stücke geschnitten
• Saft von 1 Zitrone
• 3 Nelken
• 2 Anissterne
• 1-2 Zimtstangen
• Zucker nach Geschmack
• 1/2 Liter Wasse

Zubereitung Birnen-Kompott:

Die Birnenstücke mit den Kompott-Gewürzen, Zitronensaft und dem Wasser kurz aufkochen lassen und auf kleiner Flamme 2 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Kompott erkalten lassen.

Zubereitung Kaiserschmarrn:

Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Milch, Sahne, Zucker, Vanillemark oder Vanillezucker mit dem Mehl glatt rühren. Dann die Eigelbe unterrühren. Jetzt ganz vorsichtig das steife Eiweiß unterheben. In einer nicht zu heißen und kleinen Pfanne mit Butterschmalz die Schmarrn-Masse einfüllen, auf ganz kleiner Stufe ca. 3 Minuten stehen lassen. Die Rosinen einstreuen. Anschließend die Pfanne bei voller Oberhitze auf der mittleren Schiene in den Backofen stellen. Ist die Oberseite der Schmarrn-Masse schön braun die Pfanne aus dem Backofen nehmen und wieder auf kleiner Flamme auf den Herd stellen. Jetzt mit zwei Kochlöffeln die Schmarrn-Masse in grobe Stücke reißen. Dann mit dem Zucker karamellisieren und die Butter im Schmarrn zerlassen. Anrichten mit dem Birnenkompott und den fertigen Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestreuen.