Guggenberger kocht

Rezept Dezember 2024

Geschnetzeltes vom Rehrücken mit Birne, Preiselbeeren, Knöpfle und Rosenkohl

Zutaten für 4 Personen, für das Rehgeschnetzelte

  • 800 Gramm Rehrücken (küchenfertig geputzt)
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Liter Wildsauce
  • 1/8 Liter trockener Rotwein
  • 200 ml Sahne
  • 2 größere Birnen
  • 2 EL Preiselbeeren
  • Speisestärke für eine leichte Bindung
  • 2-3 EL Rapsöl zum Anbraten des Geschnetzelten
  • 2 EL Rapsöl zum Anbraten der Zwiebelwürfel

 

Für die Knöpfle:

  • 600 Gramm Mehl
  • 6 Eier
  • Salz
  • Prise Muskat
  • 1/2 Bund Schnittlauch

 

Für den Rosenkohl:

  • 1 kg frischer Rosenkohl
  • 1 Zwiebel
  • 150 Gramm gerauchter Bauch
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

  • Aus Mehl, Eier, etwas Wasser, Salz, Prise Muskat einen Knöpfleteig herstellen, diesen 15 Minuten ruhen lassen.
  • Den Rosenkohl putzen, den Schnittlauch in dünne Röllchen schneiden.
  • In einem passenden Topf Salzwasser zum kochen bringen und Mithilfe einer Teig-Lochplatte Knöpfle herstellen. Wenn die Knöpfle oben schwimmen diese mithilfe eines Siebes aus dem Salzwasser holen und warm stellen.
  • Parallel dazu den Rosenkohl in Salzwasser bissfest weichkochen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, den gerauchten Bauchspeck ebenso in kleine Würfel schneiden. In einer passenden Pfanne den Bauchspeck mit den Zwiebelwürfel anschwitzen, dann den abgeseihten Rosenkohl hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Pfanne durchschwenken. Bis zur weiteren Verwendung warm stellen.
  • Die Petersilie fein hacken, Die Birnen schälen und vom Kerngehäuse befreien, dann in Scheiben schneiden. Die Gemüsezwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Rehrücken in Streifen schneiden.
  • In einer passenden Pfanne das Rapsöl erhitzen, darin in 2-3 Vorgängen das Geschnetzelte ganz kurz scharf anbraten (nicht durchbraten), jeweils immer herausnehmen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
  • In der gleichen Bratpfanne nun die Zwiebelwürfel mit 2 EL Rapsöl anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen, die Wildsauce sowie die Sahne zugießen, aufkochen lassen und mit Speisestärke eine leichte Bindung geben. Jetzt das vorher angebratene Geschnetzelte, die Birnenscheiben, gehackte Petersilie sowie die Preiselbeeren hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
  • Das fertige Rehgeschnetzelte auf vier Teller verteilen, die warm gestellten Knöpfle sowie den Rosenkohl ebenso auf den Tellern verteilen. Über den Knöpfle die Schnittlauchröllchen streuen. Wenn erwünscht noch separat Preiselbeeren dazu servieren.

Die Zutaten

Weinempfehlung

Für die Weißweinfans Grauburgunder, für Rotweinfans Merlot Premium.

  • Weingut Häußermann, Waiblingen Neustadt, www.bioweingut-häussermann.de
  • erhältlich auf den Wochenmarkt in Bad Cannstatt: Dienstag, Donnerstag & Samstag von 7 bis 14 Uhr
  • und auf dem Wochenmarkt Marienplatz: Mittwoch von 10 bis 18 Uhr

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